Muerte (y salud) por chocolate

El chocolate, que en términos generales es la mezcla entre azúcar y cacao, es uno de los ingredientes más socorridos en repostería y uno de los dulces con más variedad y seguidores. El placer que el ingrediente provoca a quien lo prueba ha hecho que el chocolate sea un regalo frecuente entre enamorados y fuente de inspiración entre montones de reposteros. Incluso existe una famosa tarta llamada “Muerte por chocolate” que, por supuesto, contiene abundantes cantidades de chocolate en varias capas y formas.

No es de extrañar entonces que cualquier noticia que remotamente sugiera que el chocolate es bueno para la salud nos vuelva locos a todos. Tal revuelo ocurrió hace poco cuando varios medios anunciaron que un alto consumo de chocolate estaba relacionado con una disminución en el riesgo de desordenes cardiometabólicos. ¿Qué habría más maravilloso para algunos que, para evitar infartos, el doctor recetara el consumo diario de un espumoso y caliente chocolate acompañado de un brownie en lugar de media hora de ejercicio aeróbico?

 

Imagen de André Karwath tomada de Wikimedia Common.

Según el estudio de Oscar H Franco y colaboradores, en el que analizaron los resultados conjuntos de otros siete estudios, efectivamente un alto consumo de chocolate estuvo relacionado con una disminución de alrededor del 30% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes e infartos. Sin embargo, aunque algunos medios han lanzado campanas al aire otros han señalado claramente las debilidades del estudio (ver ejemplos aquí, aquí y aquí), incluidos los mismos autores en su artículo. La cuestión es que, como los mismos autores lo señalan en su artículo, el suyo se trata de un estudio observacional. Es decir, el estudio del grupo de Oscar y los otros estudios en los que se basó no estuvieron diseñados para probar causa y efecto. Su estudio demuestra que aquellos sujetos que reportaron un mayor consumo de chocolate tenían menos riesgo de enfermedades cardiometabólicas, pero pudo haber sido que aquellos que mejor reportaron su consumo de chocolate fueron aquellos que tenían mejor salud; y esta es solo una de las variables que pudieron haber confundido los resultados. Es verdad que se ha visto que el flavonol, un ingrediente de los productos de cacao, puede traer beneficios a la salud ya que funciona como antioxidante, antihipertensivo, antiinflamatorio, antiaterogénico, antitrombótico -y tal vez otros “antis” más que aun desconocemos. Pero también es cierto que la mayoría de los productos con chocolate que se encuentran en el mercado tienen un alto contenido de azúcar, grasas y bueno, en algunos casos ni siquiera contienen cacao. En consecuencia, un alto consumo de chocolate podría contribuir al aumento de peso y a un incremento del riesgo de enfermedades cardiometabólicas sin tener ni uno solo de los beneficios del flavonol.

Por otro lado, aunque se probara que la causa y efecto en realidad existe, la generalización de su estudio sería también limitada puesto que los estudios al respecto han sido llevados a cabo principalmente en Estados Unidos y Europa y, al parecer, algunos grupos humanos pertenecientes a ciertas regiones tienen características metabólicas diferentes a las de otros grupos en otras regiones.

En resumen, mientras no se demuestre que el consumo de chocolate efectivamente es bueno para nuestro corazón o aparezca alguna nueva (y de ser posible deliciosa) panacea universal, tendremos que seguir haciendo por lo menos media hora de ejercicio aeróbico diario y llevar una dieta saludable. Artículo de referencia:

 

Buitrago-Lopez, A., Sanderson, J., Johnson, L., Warnakula, S., Wood, A., Di Angelantonio, E., & Franco, O. (2011). Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis BMJ, 343 (aug26 1) DOI: 10.1136/bmj.d4488

Hongo tecomate al vinagre

¾ kilo de hongo tecomate 2 dientes de ajo grande Aceite de oliva extra virgen  Un chorrito de vinagre de vino blanco Sal La sabrosura de este platillo depende en gran medida de la calidad del aceite de oliva y del vinagre. También puede usarse vinagre balsámico.

Amanita tecomate. Fotografía de Guillermina.

Amanita tecomate. Fotografía de Guillermina.

Se pica finamente el ajo y se fríe en el aceite de oliva.

Se pica finamente el ajo y se fríe en el aceite de oliva.

Se lava y pica el hongo tecomate (Amanita tecomate) y se agrega al sartén junto con un poquito de sal.

Se lava y pica el hongo tecomate (Amanita tecomate) y se agrega al sartén junto con un poquito de sal.

Con el sartén tapado se deja cocinar a fuego muy bajo, el más bajo que aguante la estufa por unos 45 minutos. Si durante el proceso el guiso se seca agregue agua en chorritos pequeños. Al final de los 45 minutos, sin embargo, debe estar seco. Después, apague y agregue un chorrito de vinagre de vino blanco y deje tapado reposando unos 10 minutos. Se puede comer frío en galletas o tostadas, o con pan y queso crema en un sándwich. Se puede comer frío en galletas o tostadas, o con pan y queso crema en un sándwich.  Fotografías de Guillermina.

Homo erectus y el poder de un T-bone bien cocinado

Ser cocinero podría ser una de las profesiones más antiguas. El uso controlado del fuego para cocinar alimentos pudo haber sido un cambio conductual importante en la historia humana que propiciara la evolución de otros caracteres, como por ejemplo, el incremento en el tamaño del cerebro. Aunque ya se sospechaba que varias especies extintas del género Homo eran afectas a la cocinada, no era claro exactamente cuándo era que los chefs ancestrales aparecieron. Según nueva evidencia publicada recientemente en los Proceedings of the National Academy of Sciences, por un grupo de la Universidad de Harvard liderado por Chris Organ, los primeros cocineros pudieron haber aparecido tantito antes de que los Homo erectus partieran plaza. Para llegar a dicha conclusión, Chris y su equipo aplicaron técnicas filogenéticas Bayesianas para analizar y comparar el tiempo dedicado a la alimentación en humanos y otros primates. También, analizaron los cambios en el tamaño molar dentro del genero Homo. Según sus cálculos, el tiempo dedicado a la alimentación se incrementa conforme se incrementa el tamaño del cuerpo en primates no humanos. Sin embargo, los humanos invierten mucho menos tiempo que otros primates en alimentarse: solo el 4.7% del día comparado con el 48% que deberían invertir considerando el tamaño del cuerpo. Después, combinaron la información de tiempo dedicado a la alimentación con el tamaño molar, para lo que tomaron en cuenta el tamaño de las muelas de 14 miembros de la tribu hominini (es decir, miembros de los géneros Homo y Pan). Y aunque el tamaño molar y la masa corporal se relacionan en varias especies de primates –incluso en Homo habilis y Homo rudolfensis- las especies Homo erectus, Homo neanderthalensis y Homo sapiens tienen molares substancialmente mas pequeños que el resto de los primates. Por otro lado, Chris y su equipo modelaron el tiempo dedicado a la alimentación en Homo erectus y Homo neanderthalensis tomando en cuenta la cercanía filogenética con Homo sapiens y la información disponible respecto al tiempo dedicado a la alimentación en esta especie. De acuerdo con estos cálculos, Homo erectus y Homo neanderthalensis habrían invertido 6.1 % y 7% de su tiempo diario a la alimentación, lo cual es bastante cercano a lo que invierte un Homo sapiens común. Según los autores, es poco probable que los cambios en el tiempo dedicado a la alimentación puedan ser explicados por un cambio a una dieta carnívora, en parte porque ningún grupo humano tropical contemporáneo subsiste con una dieta exclusivamente carnívora y también porque existe evidencia de procesamiento de carne desde hace 2.6 millones de años y carnivoría asistida con herramientas desde hace 3.39 millones de años. Es decir, alrededor de la época en que los Australopithecus deambulaban por el mundo. En resumen, sus datos sugieren que el tiempo dedicado a la alimentación y el tamaño molar en el género Homo son excepcionales comparados con otros primates y, según sus cálculos, este cambio ocurrió en algún momento durante el Pleistoceno. Es decir, después de que el linaje de los chimpancés y los humanos se separara y más o menos cuando Homo erectus entraba en escena. Lo importante de los cálculos llevados a cabo por el equipo de la Universidad de Harvard es que la comida cocinada, permitió a nuestros ancestros consumir un alimento altamente calórico que podía además ser digerido con mayor facilidad. Esto habría permitido que el homínido en cuestión tuviera tiempo para otras actividades –como socializar- y suficientes calorías para mantener un cerebro grande.

Parece ser entonces que, en cuanto a la evolución humana se refiere, no debemos nunca subestimar el poder de un T-bone bien cocinado.

Elementos de una buena carne asada. Fotografía de Guillermina.

Artículo de referencia:

Organ, C., Nunn, C., Machanda, Z., & Wrangham, R. (2011). Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo Proceedings of the National Academy of Sciences, 108 (35), 14555-14559 DOI: 10.1073/pnas.1107806108

Contra el sida y el estrés: lactobacilos

Parte de una salud envidiable se la debemos a los microorganismos (o microbios) que viven en nuestro cuerpo. Diferentes especies de estos minúsculos seres viven permanentemente en varias zonas de nuestro cuerpo. Es decir, nosotros somos el ambiente donde esta multitud de microbios habitan y ellos constituyen, por tanto, nuestro microbioma. En los últimos años se ha logrado entender con más detalle el rol fundamental que juegan en nuestra salud. Tan es así que el proyecto del microbioma humano busca, entre otras cosas, entender de qué manera se relacionan los cambios en nuestro microbioma y nuestra salud. Nosotros, los humanos, no somos la única especie beneficiada con la invasión de este tipo de microbios. De hecho, el estudio de las especies de microorganismos que habitan en otros animales nos ayuda a entender mejor la relevancia de nuestra propia biota. En algunos casos, por ejemplo, compartimos las mismas especies de bacterias con otros primates y con ratones. Dos recientes estudios son prueba de todo lo anterior. En un estudio liderado por LA Lagenaur del Instituto Nacional de Salud y Osel, en Estados Unidos, se estudió el efecto protector que tenían contra el virus VIH las colonias de bacterias Lactobacillus jensenni en el epitelio vaginal de un grupo de macacos hembra (Macaca mulatta). La vagina, que constituye una capa en contacto con el medio ambiente, está cubierta por un epitelio. Este epitelio esta normalmente colonizado por bacterias y otros microorganismos que protegen al individuo de la invasión de patógenos. Se ha visto, por ejemplo, que ciertos cambios en la composición de esta microbiota pueden ocasionar abortos espontáneos y un incremento en la transmisión de ciertos virus. Lactobacilos y tejido epitelial vaginal. Fotografía de Janice Carr tomada de Wikimedia Commons. Lactobacilos y tejido epitelial vaginal. Fotografía de Janice Carr tomada de Wikimedia Commons. Estos lactobacilos vaginales pueden ser modificados genéticamente para crear cepas que produzcan una mayor cantidad de péptidos antivirales, es decir, sustancias que actúen en contra del ataque de los virus. Lauren y su equipo utilizaron justo este tipo de lactobacilos con los que trataron a un grupo de macacos. Después, estos macacos fueron expuestos a una variante del virus VIH en primates Los autores encontraron que en aquellos macacos tratados con lactobacilos la transmisión del virus se redujo en un 63%, además, las cargas virales en macacos ya infectados con el virus se redujeron considerablemente. Macaca mulatta. Fotografía de JZ85 tomada de Wikimedia Commons. Macaca mulatta. Fotografía de JZ85 tomada de Wikimedia Commons. Es importante mencionar que, aunque los lactobacilos utilizados estaban diseñados para producir sustancias antivirales, los lactobacilos no modificados actúan exitosamente contra ciertos patógenos debido a que generan un pH ácido en el ambiente vaginal a través de la producción de ácido láctico. De ahí que los cambios en las colonias bacterianas en la vagina hagan a la hospedera más susceptible de contraer infecciones. El lector o lectora sagaz tal vez haya notado que los lactobacilos, como su nombre lo indica, también pueden ser los productores de yogurt. En efecto, otras especies de lactobacilos –como el Lactobacillus rhamnosus- son los responsables de que disfrutemos los deliciosos productos lácteos modificados por la acción de dichos microorganismos, los que a su vez se instalan en nuestro aparato digestivo contribuyendo de diversas formas a una buena salud. A este tipo de alimentos cargados de bacterias buenas se les conoce como probióticos. En otro estudio llevado a cabo por el equipo liderado por el Dr. John F. Cryan de la University College Cork en Irlanda, los autores utilizaron ratones los cuales ingirieron una dosis específica de Lactobacillus rhamnosus. Como control los autores utilizaron otro grupo de ratones que no recibieron las mencionadas bacterias. Después, todos los ratones fueron sometidos a varias pruebas, una de ellas dentro de un laberinto. Los autores encontraron que los ratones que habían ingerido lactobacilos se aventuraban en zonas abiertas mucho más a menudo que los ratones control, lo cual indica que estaban menos ansiosos. Además, cuando los ratones eran puestos a nadar, los ratones alimentados con lactobacilos se esforzaban más en seguir nadando que los ratones que no habían ingerido bacterias. Estos últimos se rendían con más frecuencia y dejaban de nadar. Es decir, los ratones que ingirieron lactobacilos estuvieron en general de mejor “ánimo”. Ratón de laboratorio. Fotografía de Rama tomada de Wikimedia Commons. Ratón de laboratorio. Fotografía de Rama tomada de Wikimedia Commons. Un aspecto muy interesante del estudio de John y su equipo es que ellos además analizaron la proporción de hormonas relacionadas con el estrés y encontraron que, después de nadar, los ratones alimentados con lactobacilos tenían un 50% menos de corticosterona circulante (una hormona relacionada con el estrés) que el grupo control. Además, los neurotransmisores cerebrales del receptor GABA (ácido γ aminobutírico) se redistribuían de una manera similar a la producida por ansiolíticos. Es decir, la ingesta de probióticos contribuyó a que se modificara la química cerebral de los ratones. Ahora bien, el estudio de lactobacilos recombinantes y su efecto en el contagio de virus VIH en macacos en sin duda prometedor como modelo para la prevención del sida en humanos. Más aún si consideramos que la mucosa vaginal humana sana puede tener hasta 10 veces más lactobacilos que la vagina de los macacos hembra. Si se lograra una cepa de lactobacilos 100% efectiva contra el virus VIH en humanos y dicha cepa pudiera ser inoculada en una sola visita al médico, podría ser una opción efectiva –y muy probablemente barata- como método de prevención del sida. Sin embargo, para llegar a ese punto todavía faltan muchos estudios y pruebas. De igual forma, aunque el estudio en ratones del efecto de la ingesta de lactobacilos en su “estado de ánimo” y química cerebral es prometedora e interesante, todavía no es completamente claro si en el caso de los humanos se pudiera recetar yogurt contra la depresión. Ese, sin embargo, podría ser el caso. Artículos de referencia:

Lagenaur, L., Sanders-Beer, B., Brichacek, B., Pal, R., Liu, X., Liu, Y., Yu, R., Venzon, D., Lee, P., & Hamer, D. (2011). Prevention of vaginal SHIV transmission in macaques by a live recombinant Lactobacillus Mucosal Immunology DOI: 10.1038/mi.2011.30
Bravo, J., Forsythe, P., Chew, M., Escaravage, E., Savignac, H., Dinan, T., Bienenstock, J., & Cryan, J. (2011). Ingestion of Lactobacillus strain regulates emotional behavior and central GABA receptor expression in a mouse via the vagus nerve Proceedings of the National Academy of Sciences DOI: 10.1073/pnas.1102999108

Aderezo Martina

¼ de taza de vinagre de vino blanco ¾ de taza de aceite de oliva extra virgen 1/2 cucharadita de consomé de pollo en polvo 1 cucharadita de orégano molido finamente 1 diente de ajo grande finamente partido Mezcle los ingredientes y disfrute con su ensalada favorita. Ensalada de lechuga, arúgula, uvas verdes, queso de cabra y almendras, con el aderezo de Martina. Fotografía de Guillermina. Ensalada de lechuga, arúgula, uvas verdes, queso de cabra y almendras, con el aderezo de Martina. Fotografía de Guillermina.